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    表面活性劑在食品工業(yè)的應(yīng)用

    =食品乳化劑和增稠劑 表面活性劑在食品工業(yè)中的作用是作乳化劑和增稠劑用。磷脂是的乳化劑和穩(wěn)定劑。除磷脂外，常用的乳化劑還有脂肪酸甘油酯S主要為單甘油脂T、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯樹膠、海藻酸、酪蛋白酸鈉、明膠和蛋黃等。增稠劑則分天然和化學(xué)合成兩類。天然增稠劑有從植物和海藻類制取的淀粉、阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、果膠、瓊脂和海藻酸等。還有從含蛋白質(zhì)的動植物制取的明膠、酪蛋白和酪蛋白酸鈉等。以及從微生物中制取的黃原膠等。合成增稠劑為常用的有羧纖維素鈉:@:、丙二醇酸藻蛋白酸酯、纖維素乙醇酸和聚鈉、淀粉乙醇酸鈉、淀粉磷酸鈉、纖維素和聚鈉等。

    食品保鮮劑 鼠李糖酯具有一定的、抗病毒和抗支原體的性能，蔗糖酯也對微生物，尤其是對形成孢子的革蘭氏陽性菌抑制作用較大。

    食品分散劑、起泡劑等 表面活性劑在食品制作中除作乳化劑、增稠劑外，還可以起分散劑、潤濕劑、起泡劑、消泡劑、結(jié)晶控制劑、殺菌以及延長食品保鮮期的作用等。例如全脂奶粉造粒時(shí)添加0.2-0.3%的大豆磷脂，可改進(jìn)其親水性和分散性，沖調(diào)時(shí)能迅速溶解而不結(jié)團(tuán)。在制作糕點(diǎn)和冰淇淋時(shí)，添加甘油脂肪酸、蔗糖脂可起發(fā)泡作用，有利于大量氣泡的產(chǎn)生，而在煉乳和豆制品制作中，添加甘油脂肪酸脂有消泡作用。

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    化學(xué)清洗是一門綜合技術(shù)，涉及到污垢形成和性能的研究、清洗劑及助劑的選擇配制、緩蝕劑的選用、清洗工藝技術(shù)、清洗設(shè)備的研制和利用、清洗過程檢測技術(shù)以及廢液處理等等。其中，清洗劑的選擇是決定清洗工作成敗關(guān)鍵的一環(huán)，它直接影響設(shè)備的清洗效果、除垢率、腐蝕率及經(jīng)濟(jì)效益等。

    清洗劑主要由清洗主劑、緩蝕劑、表面活性劑三大組分構(gòu)成。表面活性劑由于其分子結(jié)構(gòu)中同時(shí)具有親水基和疏水基部分，在化學(xué)清洗中起著吸附、滲透、乳化、溶解、洗滌等作用，其在化學(xué)清洗中不僅僅作為輔助劑，而且可以作為主要組分而得到廣泛重視，尤其在酸洗、堿洗、緩蝕、除油、殺生等清洗過程中已經(jīng)發(fā)揮出越來越大的作用。

    除了增加氧氣的溶解度外，表面活性劑還可以通過改善水體的物理性質(zhì)來提高水體中氧氣的含量。表面活性劑可以降低水的表面張力，使氧氣更容易進(jìn)入水體中。此外，表面活性劑還可以改善水體的流動性，使氧氣更容易分布到整個(gè)水體中。

    總之，表面活性劑的增氧原理是通過增加水體中氧的飽和溶解度來實(shí)現(xiàn)的。在養(yǎng)殖過程中，合理使用表面活性劑可以有效地提高水體中氧氣的含量，促進(jìn)生物生長，提高養(yǎng)殖效益。